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Rencontres
Entièrement naturel : le vignoble biologique Ollinger-Gelz

Entièrement naturel : le vignoble biologique Ollinger-Gelz

En passant, Simon tend la main, cueille une baie et la fourre dans sa bouche. Il la trouve extrêmement sucrée. Ils doivent se dépêcher. C'est les vendanges, la période la plus passionnante au vignoble biologique Ollinger-Gelz.

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© Gregor Lengler

Les vignes ploient sous le poids des gros raisins lourds. Tous mûrs, certains même trop mûrs. Comme les raisins sont récoltés à la main et que l'on prévoit des températures estivales pour les prochains jours, Simon et son père doivent se dépêcher.

L'automne est la période la plus passionnante pour un vigneron. « C'est là que nous récoltons le fruit de toute une saison de travail. Tout, de la taille au travail du feuillage, en passant par le traitement des plantes, ne sert qu'à une seule chose : obtenir des raisins sains dans les vignes pour la récolte », explique le jeune vigneron Simon Ollinger : « La qualité en dépend, seuls de bons raisins permettent de faire aussi un bon vin ».

Le charme méditerranéen en Sarre

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© Gregor Lengler

Le vignoble biologique Ollinger-Gelz est situé dans la commune de Perl ; la seule région viticole de la Sarre. Dans le triangle frontalier France-Luxembourg-Sarre, au climat doux, on cultive surtout des cépages bourguignons : Pinot Gris, Pinot Blanc, Pinot Noir et Auxerrois. Simon et son père produisent 30 variétés de vin, des vins blancs mousseux aux vins rouges lourds stockés pendant plusieurs années. Ils sont vendus dans des magasins bio et dans la vinothèque familiale, située dans le quartier de Sehndorf à Perl. 

Avec ses rues sinueuses et ses petites maisons, Sehndorf affiche un charme tout méditerranéen. Les vignes sur les collines environnantes y contribuent aussi certainement. Au sommet d'une des collines se trouve la cave à vin des Ollingers, l'endroit où Simon passe la plus grande partie de sa journée de travail. Par le portail, qui reste ouvert tout au long des vendanges, il peut voir jusqu'au Luxembourg. La France se cache à quelques centaines de mètres derrière lui, de l'autre côté de la colline.

Une année entière de travail 

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© Gregor Lengler

Dans les vignes, Willi, le père de Simon, prend les choses en main. « Vous avez environ 100 jours à partir de la floraison », explique-t-il, « puis les baies sont mûres et doivent être récoltées dans les trois semaines ». Pour ce faire, il récolte rang après rang en compagnie de quinze vendangeurs qui viennent en aide à la famille. 

Dès que les bacs remplis de raisins passent la porte de la cave, c’est Simon qui prend le relais. Avec son petit chariot élévateur jaune, il dépose les raisins dans le grand Defranceschi, un pressoir à vin en acier. À l'intérieur du ventre rond de la machine, un coussin d'air se dilate et presse doucement les raisins contre les parois latérales, équipées de petites lames. Le jus des baies est ainsi pressé en douceur pendant trois à quatre heures. Pendant ce temps, Simon traite le jus de la veille, prélève un échantillon de jus dans le pressoir en marche et mesure la teneur en sucre et en acide. Il goûte une gorgée de ce jus de raisin épais et doré. Cette fois-ci, ce sera un Blanc de Noir, un vin blanc extrait de raisins rouges. 

Pourquoi pas

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Enfant, Simon avait déjà constaté que les journées de travail pendant les vendanges sont longues, car son père Willi rentrait souvent de la cave à vin bien après minuit. En tant qu’électrotechnicien de formation, ce dernier n'avait en fait rien à voir avec la viticulture. À l'époque, le vignoble appartenait encore à son beau-père Klaus Gelz. Lorsque Klaus se mis à chercher un successeur, Willi et sa femme Inge ont décidé de reprendre l'entreprise. Willi a participé à des séminaires et à des formations et il a apporté de nombreuses idées dans l'entreprise, qui ont été acceptées sans hésiter par son beau-père. « Klaus a toujours dit ‘Oui, si ça marche, alors fait le’ », dit Willi en riant, « je m’en étonne encore aujourd'hui ». 

Willi est aussi ouvert aux suggestions de son fils que son beau-père l'était aux siennes. Simon échange des idées avec d'autres jeunes vignerons, comme le faisait son père à l'époque, et s'inspire des vignobles de toute l'Europe. Il a acquis ses connaissances de base au cours d'une formation de viticulture en alternance. Après avoir obtenu son diplôme en 2014, il a rejoint l'entreprise. L'un de ses premiers projets a été l'édition « Klaus Gelz ». Des vins intensément aromatiques issus de raisins qui avaient été plantés par le grand-père de Simon. Sur ces parcelles, Simon et son père utilisent tout leur savoir-faire pour obtenir la meilleure qualité possible de raisins, quel que soit le rendement.

La nécessité rend inventif

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© Gregor Lengler

Au printemps et en été, des fleurs violettes et blanches s'épanouissent parmi les vignes. Le sarrasin, la phacélie et le trèfle sont semés chaque année entre les vignes pour fournir un habitat aux animaux bénéfiques qui chassent les parasites. Le trèfle aux racines profondes a également la propriété de former des poches d'azote au niveau des racines, que des bactéries convertissent en éléments nutritifs dans le sol. « Cela nous a permis d'économiser de l'engrais depuis près de 20 ans », dit Willi avec malice. Aujourd'hui, à l'automne, on ne voit plus de plantes brunes flétries sous les vignes, comme dans beaucoup d'autres vignobles, mais un sol aéré. « C'est fastidieux, mais c'est mieux que d'utiliser du glyphosate », poursuit Willi.

À Perl, ils ont été les premiers à se convertir au bio. « C'était en 2001, après que mon père ait eu des problèmes respiratoires, qui étaient attribués aux pesticides », explique Simon. Heureusement, avec la conversion, les problèmes ont disparu. Après trois ans d'agriculture biologique, ils ont été autorisés à commercialiser leur vin sous l’appellation biologique. « Nous avons dû tout repenser. Les maladies fongiques ne s’arrêtent pas à la limite de nos vignes juste parce que nous cultivons désormais de manière biologique », explique Willi. Ils protègent leurs vignes avec des extraits de fenouil et de prêle, par exemple, « et une solution de levure chimique agit contre l'oïdium », révèle Simon. La protection doit être appliquée plus souvent car elle est diluée et emportée par les pluies. Cependant, contrairement à de nombreuses substances chimiques de synthèse, elle ne pénètre ni dans les plantes, ni dans les baies. 

« Au début de la transition, les vignes sont comme en état de choc et ont aussi l'air un peu malades », raconte Simon, « mais après trois ou quatre ans, elles ont retrouvé leur équilibre ». Et Willi d'ajouter en souriant : « Les vignes développent des racines plus profondes afin d'obtenir les nutriments. Cela donne aussi au vin une note complètement différente ».    

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Simon et son père se consacrent corps à âme à l’agriculture biologique. Ils pensent constamment à ce qu'ils pourraient encore améliorer. Depuis l'année dernière, par exemple, ils font paître les moutons dans les vignes au lieu de passer la tondeuse. « Un jour, je transmettrai tout cela à mes enfants et petits-enfants », murmure Willi, en regardant la fille de Simon lâcher la main de son père et courir vers lui, « je ne peux pas faire autrement que du mieux possible ». Les vendangeurs ont déjà fini pour la journée. Willi, lui aussi, rentre à présent chez lui en voiture en compagnie de sa petite-fille. Seul Simon doit rester encore un peu jusqu'à ce que le Defranceschi ventru ait lui-aussi terminé pour la journée.

www.ollinger-gelz.de

Photos: Gregor Lengler

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