Dibbelabbes

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Dibbelabbes © Eike Dubois

Le plat traditionnel Dibbelabbes se compose de pommes de terre, de lardons, de poireaux et d'œufs. Les ingrédients sont cuits ensemble au four ou à la poêle dans une marmite en fonte, la dibbe, et forment ainsi un plat principal délicieusement consistant avec une croûte extérieure croustillante. 

Jusqu'à la fin de l'exploitation minière en Sarre, c'est-à-dire en 2012, les mineurs sarrois descendaient sous terre et exerçaient l'un des métiers les plus durs et les plus dangereux au monde. Le travail dans la mine était extrêmement fatigant et épuisait les forces physiques des hommes, il fallait donc mettre quelque chose de nourrissant sur la table. Les femmes de mineurs étaient créatives et développaient des recettes peu coûteuses pour que leurs proches retrouvent rapidement leurs forces. C'est ainsi qu'est né le Dibbelabbes, le plat de pommes de terre typiquement sarrois : il faut des pommes de terre crues finement râpées, des lardons, des poireaux et des œufs. Les ingrédients sont bien mélangés et ensuite cuits ensemble dans une marmite en fonte - la dibbe - jusqu'à ce qu'une délicieuse croûte se forme. On l'accompagne volontiers d'une compote de pommes ou d'une salade. En Sarre, lorsque les « Dibbelabbes » arrivent sur la table, rien ne les arrête : Tout le monde est à table à l'heure ! L'inquiétude est trop grande qu'il n'y ait rapidement plus rien à manger.  Cela suffit à prouver que le « Dibbelabbes » est excellent et qu'il est à juste titre le plat national de la Sarre ! 

Le restaurant-café Kostbar à Sarrebruck est partenaire de la région épicurienne de la Sarre et a développé une recette qui réinterprète le plat national : Le « Dibbelabbes », affiné avec des herbes fraîches, se présente ici comme une petite tour sur un lit de carpaccio de pleurotes aux herbes. Le sommet de la tour est composé de fromage de chèvre frais caramélisé au sucre brun sur une garniture de carottes, de voiles de parmesan et de tomates cerises.

Dibbelabbes Flamingo Törtchen © Katharina Schwarz

Dibbelabbes tours de flamant rose

Ingrédients par tourelle

  • 2 pommes de terre de taille moyenne
  • 1/2 oignon poireau
  • 1/2 oignon
  • 1 œuf de plein air
  • persil plat
  • romarin
  • thym
  • 1 grosse pleurote aux herbes
  • 3 petites carottes arbustives
  • 50g de beurre
  • 3-4 petites tomates cerises sur l'arbuste
  • 100g de fromage de chèvre frais
  • Sucre brun
  • Sel
  • Poivre
  • noix de muscade
  • 50g de parmesan
  • Huile de colza

Préparation

1. éplucher et râper les pommes de terre. En extraire le liquide dans un linge de cuisine. Hacher finement le 1/2 oignon poireau, l'oignon et le persil. Faire revenir brièvement à feu vif les côtes de flamant rose et mélanger le tout avec l'œuf et les pommes de terre râpées. Assaisonner selon les goûts avec du poivre, du sel et de la noix de muscade râpée. Chauffer fortement l'huile de colza dans la poêle, y verser le mélange et le faire revenir à feu vif tout en le roulant. Dès qu'une légère croûte s'est formée, retirer du feu et laisser reposer 20 minutes sous un couvercle.

2. raboter les pleurotes en tranches d'environ 2 mm à l'aide d'une spatule Violine. Les faire revenir à feu vif dans une poêle à griller avec un peu d'huile de colza. Assaisonner de sel et de poivre selon les goûts. 

3. sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser reposer jusqu'à ce qu'on puisse le pétrir. Ajouter du persil, du romarin et du thym hachés menu selon les goûts et bien pétrir. 

4. éplucher les carottes, couper la pointe à moitié. Blanchir brièvement, puis passer dans le beurre aux herbes.

5. râper le parmesan, puis le faire fondre sur une plaque pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés Celsius. Laisser refroidir jusqu'à ce que le parmesan soit ferme. Couper ensuite des « voiles ». 

6. faire cuire les tomates cerises dans le four préchauffé à 150 degrés Celsius pendant 10 minutes. 

7. émincer le reste de la laitue flamande en lanières et la faire revenir brièvement à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante. 

8. étaler le carpaccio de pleurotes sur l'assiette comme base. Parsemer d'herbes finement hachées. Placer l'anneau de nourriture par-dessus. 

9. verser les Dibbelabbes dans l'anneau de service jusqu'à 2 mm en dessous du bord, recouvrir de fromage de chèvre frais, puis saupoudrer de sucre brun et le faire caraméliser. Disposer sur le dessus les 3 petites carottes pointues, 2 petites voiles de parmesan, les tomates cerises braisées, une petite branche fine de romarin et une de thym pour la décoration. Disposer tout autour les tranches de champignons flambés de manière décorative. Retirer délicatement l'anneau de cuisson et servir rapidement.