Tartelettes au yuzu et au citron avec du chocolat blanc 

Ingrédients 

• Fond de biscuit 
• 4 œufs 
• 200 g de jus de citron yuzu 
• zestes de 4 citrons 
• 200 ml de sucre cuit (eau s
• ucrée dans un rapport 1:1) 
• 300 g de chocolat blanc 
• 2 cuillères à café d'agar-agar 
• 500 ml de crème fraîche 
• 125 g de blanc d'œuf 
• 100 g de sucre 
• 1 pincée de sel 
• 125 g de sucre en poudre 
• Limoncello (à volonté) 
   

Mettre les zestes de citron dans le sucre cuit et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils frisent légèrement. 

Filtrer les zestes et recueillir le sirop. 

Imbiber le fond de biscuit avec le sucre cuit recueilli. En option, il est possible d'ajouter un trait de limoncello pour donner une note supplémentaire au fond. 

Placer le fond de biscuit dans un cercle de positionnement afin qu'il reste stable. Réserver le fond au frais pendant la préparation de la crème. 

Mettre les œufs et le jus de citron yuzu dans un saladier et les faire « rosir » au bain-marie (c'est-à-dire les chauffer à environ 82°C jusqu'à ce que le mélange épaississe). 

Faire fondre le chocolat blanc dans la masse d'œufs chaude. 

Faire bouillir 80 ml de la crème avec l'agar-agar dans une casserole, puis l'incorporer immédiatement à la masse d'œufs. 

Remuer la masse jusqu'à ce qu'elle soit lisse et laisser refroidir un peu. 

Fouetter le reste de la crème et l'incorporer délicatement à la masse d'œufs refroidie. 

Verser la crème terminée sur le fond de biscuit préparé et lisser. 

Laisser reposer la tartelette toute une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, détacher la tartelette de l'anneau de positionnement. 

Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel et ajoutez lentement le sucre tout en les battant en neige. 

Incorporer délicatement le sucre glace. 

Disposer la meringue sur la tartelette et la faire légèrement dorer à l'aide d'un chalumeau. 

Garnir avec les zestes de citron confits et les baies fraîches et servir. 

Traduit avec DeepL.com (version gratuite)