Dos de chevreuil en croûte de noix au jus d'oignons avec ragoût de courge Viez et quenelles de serviette 

Recette pour 4 personnes : 

Pour la selle de chevreuil : 
 

• 800g de selle de chevreuil (parée)
• 2 oignons rouges
• 50g de sucre
• 200ml de vin rouge
• 1 litre de jus de gibier
• 100g de noix
• 50g de noisettes
• 150g de beurreEnviron 
• 100g de beurre pour lier la sauce
• 50g de chapelure
• 1 cs de moutarde
• Sel, poivre
• 10g de thym (pour la croûte)
• 1 branche de romarin (pour la croûte) 
   

Pour le ragoût de potiron : 
 

• 1/2 courge Hokaido
• 0,3 litre de Viez
• Sel, poivre, muscade, pincée de sucre
• 0,2 l de bouillon de légumes
• ½ cuillère à café de Sambal Olek
• 30g de gingembre 
   

Pour les quenelles de serviette : 

• 600g de pain rassis
• 4 œufs
• 150ml de lait
• Sel, poivre
• 50g de lardons
• 1 oignon 
   

Préparation

Pour commencer, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. Epluchez les oignons rouges et coupez-les en petits dés. Faire revenir les dés d'oignons dans une casserole, les caraméliser avec le sucre et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié, puis compléter avec le jus de gibier et continuer à laisser réduire. Pour lier la sauce, juste avant de servir, ajouter des cubes de beurre glacé à la sauce et monter au fouet. 
 

Pour la croûte, hacher finement les noix et les ajouter au beurre ramolli. Détacher le thym et le romarin de leur tige, les hacher également finement et les ajouter au beurre. Ajouter la moutarde et la chapelure. Assaisonner de sel et de poivre. Bien pétrir le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux dans le beurre. Former un rouleau d'environ 5 cm d'épaisseur avec du film alimentaire et le mettre au frais. 
 

Pour le ragoût de courge Viez, éplucher la courge, l'épépiner et la couper en cubes d'environ 1-1 cm. Faire revenir la courge dans de l'huile végétale et la saupoudrer d'une pincée de sucre. Laisser caraméliser légèrement et déglacer avec le Viez. Laisser réduire pendant 3 minutes et compléter avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit cuite (environ 5-8 minutes). Assaisonner avec le sambal olek, le sel, le poivre et la muscade. 
 

Pour les quenelles de serviette, couper le pain en gros cubes (env. 2x2 cm). Chauffer légèrement le lait. Eplucher l'oignon et le couper en petits dés. Faire revenir les lardons et les dés d'oignon dans une poêle. Incorporer les œufs à la masse de pain et arroser avec le lait. Laisser refroidir légèrement le lard et les oignons et les ajouter également. Assaisonner avec du sel et du poivre. Déposer la masse sur une bande de film alimentaire et tordre un rouleau d'environ 5 cm de diamètre. Enrouler l'un contre l'autre comme du papier de bonbon. Poser maintenant le rouleau sur une feuille d'aluminium et répéter le processus de roulage. Laisser reposer la boulette de serviette au bain-marie pendant environ 30 minutes au point d'ébullition. Déballer ensuite la boulette de serviette, la couper en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et la faire revenir légèrement dans du beurre. 

Saler et poivrer la selle de chevreuil et la saisir des deux côtés dans une poêle avec de l'huile végétale. Sortir maintenant la croûte de noix du réfrigérateur, la couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et en garnir le dos. Terminer la cuisson au four pendant environ 5 minutes à 170 C (chaleur tournante et fonction gril), de manière à obtenir une croûte dorée. 

Pour le dressage, couper le dos en tranches et le disposer sur un miroir de sauce. Ajouter le ragoût de courge Viez et deux tranches de quenelles de service et garnir d'une poire aux airelles rouges.